środa, 5 marca 2014

Myeolchi, koreańska sardela wielozadaniowa.

Jedz rybki, będziesz wielki!
Sardele, czyli coś, co część z nas będzie rozpoznawać jako anchovies, oraz sardynki, które mogą się kojarzyć z olejową ciasnotą, to element niezbędny w wielu kuchniach świata.
W krajach śródziemnomorskich mogą być pieczone na ruszcie, nad Wisłą doprawimy tatara właśnie sardelą z puszki, pokrojoną w małe kawałeczki, a na Półwyspie Koreańskim są one jednym z fundamentalnych składników tutejszej kuchni.


Sardele tutaj występują przeważnie w postaci suszonej, jak widać na załączonym obrazku, można przygotować z nich zupy, smażyć w woku, na głębokim tłuszczu, piec na ruszcie, marynować na surowo czy wreszcie przyrządzić z nich pyszne przekąski, o czym będzie dalej w dzisiejszym wpisie.
Rybki te występują w lokalnej diecie od wieków, istnieją dokumenty  sięgające wstecz do dynastii Joseon (1392-1897), w których występują wzmianki o ich połowach, od najbardziej wysuniętych na północ części półwyspu, aż do południowych akwenów wokół wyspy Jeju.
Na początku XIX wieku rozpowszechniły się nocne połowy myeolchi, gdyż rybki te, podobnie jak kałamarnice, przyciąga źródło światła. Większość złowionych ryb była suszona na słońcu, nadmiar zaś używany był jako nawóz.
Myeolchi mają dużą zawartość wapnia, więc wiele koreańskich dzieci słyszało od swoich matek "jedz rybki", raczej niż "pij mleko". Wykorzystywane są również w profilaktyce przeciw osteoporozie, można więc czasem zauważyć starsze panie pochrupujące ten przysmak.

Jedno z podstawowych zastosowań myeolchi, w połączeniu z suszonym dashima, czyli inaczej kombu, znajduje przy przyrządzaniu bulionu, będącego później podstawą do różnych zup.
Zarówno glony jak i rybki zawierają sporo glutaminianów, więc w połączeniu powstaje coś w rodzaju azjatyckiej kostki bulionowej, nadającej potrawom wyrazistości. Proces bardzo podobny do tego, jaki wykorzystują śródziemnomorscy kucharze, dodający zawierających glutaminian serów, parmezanu i pecorino oraz pomidorów, w celu podkreślenia i wydobycia smaku potrawy.
Zdjęcie pożyczone stąd.
Potem wystarczy tylko rybki odłowić(albo od początku gotować je włożone w muślinowy woreczek, czy metalowe, zamykane sitko), dorzucić ugotowany makaron, pokrojone w zapałkę i lekko podsmażone marchewkę i cukinię,doprawić sosem sojowym,  udekorować paseczkami omleta i janchi guksu, czyli imprezowe nudle po koreańsku gotowe. Można posypać posiekaną zieloną cebulką, można dodać pokrojone w cieniutkie paseczki i podsmażone mięso wołowe, wariacji jest tyle, ile gospodyń mających w zanadrzu pomysł na szybki, ciepły posiłek.
Rybki z morza, to i muszle też.
Kolejną wariacją na temat jest pyszna przekąska z miniaturowych rybek myeolchi bokkeum, gdzie bokkeum po koreańsku odnosi się do sposobu przyrządzenia potrawy, a mianowicie stir-fry, czy też smażenie w ruchu, smażenie szybkie w woku, smażenie z szybkim mieszaniem czy jak też jeszcze przyjdzie nam niezgrabnie nazwać po polsku stary dobry stir-fry.
Malutkie rybki podsmażane są np. z dodatkiem zielonych papryczek chili, które wzbogacają danie o witaminę C, a w zamian tłuszcz zawarty w rybkach wspomaga trawienie Beta-karotenu zawartego w papryczkach. Tak przygotowane rybki są bardzo często jednym z banchan, czyli przystawek na koreańskim stole, znaleźć je też można w szkolnych obiadach.
Ich nieco większe siostry występują jako anju, czyli swojska zagrycha. Macza się je wtedy w gochujang, czyli paście z papryczek chili, niektórzy też owijają w liście ggaennip czyli pachnotki (perilli), którą znaleźć można na polskich oknach jako roślinę ozdobną. Tutaj z nasion pachnotki tłoczy się olej, a liście wcina na surowo lub w formie pikli, na podobieństwo greckich piklowanych liści winorośli, z których robi się potem gołąbko-podobne dolmades.
Oprócz tego z sardeli świeżych robi się pikantną zupę rybną czy też piecze je na ruszcie, czy też smaży panierowane na głębokim tłuszczu.
Z produktów pochodnych trzeba też wymienić sproszkowane myeolchi do doprawiania(występują też w saszetkach na sznureczku, jak herbata) oraz sos rybny.

Przekąska na świeżym powietrzu.
W całej okazałości
                                      
                                           Myeolchi-bokkeum, czyli suszone sardele podsmażane.

-dwie garści suszonych rybek
-tłuszcz do smażenia
-cukier, czosnek, pasta gochujang, olej sezamowy, prażone ziarna sezamu.

Zrobić sos z łyżki wody, łyżki cukru i rozgniecionego ząbka czosnku, odstawić na bok.
Na rozgrzaną patelnię wyłożyć garść myeolchi, mieszać smażąc 1 minutę.
Dodać na patelnię łyżkę oliwy(czy na czym akurat dziś smażymy) i smażyć kolejną minutę.
Odsunąć rybki na bok patelni i na środek dodać nasz cukrowo-czosnkowy sos.
Przechylić patelnię tak, żeby tylko sos był nad źródłem ciepła, podgrzewać, aż sos zacznie się błyszczeć.
Wymieszać rybki z sosem, zdjąć z ognia. Posypać prażonym sezamem, polać 1 łyżką oleju sezamowego.
Podawać z ryżem lub jako zakąskę.
Drugą garść rybek przyrządzić identycznie, tyle że do sosu należy dodać łyżkę pasty gochujang.
Otrzymujemy w ten sposób dwie wersje tej samej potrawy.
Ewentualny nadmiar można spokojnie przechowywać w lodówce do tygodnia.

                                                                              Smacznego!



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...