Suszone nasiona soi gotuje się i uciera w moździerzu. Uzyskaną w ten sposób masę formuje się w cegiełki, zwane moju, które wyglądają tak:
Następnie owija się te bloczki słomą ryżową, która jest źródłem bakterii powodujących fermentację i wystawia na słońce lub inne źródło ciepła.
Po upływie jednego do trzech miesięcy, w zależności od wielkości moju, umieszcza się je w wielkich kamionkowych naczyniach wypełnionych solanką, gdzie fermentują sobie dalej, a różne korzystne dla nas bakterie przekształcają miksturę w bogatą w witaminy i sole mineralne substancję(proces podobny do fermentacji mleka na jogurt).
Po zakończeniu fermentacji rozdziela się płyn od ciał stałych, gdzie płyn to ganjang, koreański sos sojowy, a pozostałość to właśnie doenjang, czyli pasta sojowa, zbliżona do japońskiego miso.
Podczas wizyty w wiosce Yangdong, w całości wpisanej na listę dziedzictwa kulturowego UNESCO, udało nam się kupić taką pastę robioną tradycyjnymi metodami.
Można ją też nabyć w każdym sklepie, gdyż wykorzystuje się ja do wielu rzeczy, jak np. po zmieszaniu z drobno posiekanym czosnkiem i olejem sezamowym oraz z pastą gochujang (ze sfermentowanych papryczek chili tym razem) powstaje dip o nazwie ssamjang. Ten sos jest najczęściej wykorzystywany podczas koreańskiego grilla, do maczania upieczonego mięsa, które potem zawija się w liście sałaty lub liście pachnotki(perilla), błędnie czasem nazywane liśćmi sezamu i w ten sposób zajada.
Jest tez podstawą do zrobienia pożywnej i bardzo popularnej zupy doenjang jjigae, zawierającej zieloną cebulkę, tofu, papryczki chili i opcjonalnie grzyby, pokrojoną w cieniutkie paski wołowinę czy też owoce morza.
U nas w domu znajduje właśnie zastosowanie jako naturalny wzbogacacz smaku zup i sosów oraz jako dip do surowych warzyw.
W Polsce jest do dostania na przykład w sklepach internetowych z żywnością azjatycką.
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz