Polacy w Korei - Sezon na Kimchi

Czymże byłby blog o Korei bez kimchi?

Koreańskie zimy to jedne z ostrzejszych na tej szerokości geograficznej, kraj jest górzysty, a co za tym idzie cierpi na spory niedostatek żyznych równin. Najmniejszy nawet skrawek ziemi przeznacza się więc pod uprawę rozmaitych płodów rolnych.

Koreańczycy, zmuszeni powyższymi warunkami klimatycznymi doszli do perfekcji w sztuce robienia przetworów z warzyw, które trzeba było przechować przez zimę a lodówek 750 lat temu, kiedy zaczęła się historia naszej ukochanej potrawy jeszcze nie było. 

Początkowo Koreańczycy używali jedynie soli do robienia kiszonek, które w zimie jedli z jęczmieniem i prosem, ryż zadomowił się w koreańskiej kuchni nieco później. Pierwsze kimchi znacznie różniło się od tego, które znamy obecnie. Nie używano pasty chilli, a kapusta pekińska wcale nie była najbardziej popularnym warzywem wykorzystywanym do kiszenia. Pierwsze kimchi wykonywane były z rzodkwi.

W okresie dynastii Koryeo X-XIV w., zaczęto używać bardziej zdywersyfikowanej palety warzyw. Do robienia kimchi zaczęto używać ogórków, pędów bambusa oraz właśnie kapusty. W tym okresie zaczęto także dodawać do kimchi czosnek oraz przyprawy, choć w dalszym ciągu nie używano chilli.

Ewolucja najsłynniejszej koreańskiej potrawy nastąpiła podczas panowania dynastii Joseon, czyli pomiędzy XIV a XX wiekiem. Sól przestała być głównym składnikiem używanym do konserwowania warzyw, zaczęto używać do tego celu także sosu sojowego.

Na stole królewskim najczęściej goszczą w tym okresie baechu kimchi (podobne do kiszonej kapusty, robione z kapusty pekińskiej) oraz Ggakdugi (pokrojona w kostkę tutejsza odmiana rzodkwi). W tym okresie zaczęto dodawać do kimchi chilli, co zupełnie zrewolucjonizowało jej smak. 

Korea była w dalszym ciągu krajem zamkniętym na świat, oprócz utrzymywania stałych kontaktów dyplomatycznych z Chinami oraz na mniejszą skalę z Japonią, która zresztą od czasu do czasu najeżdżała Koreę powodując niechęć Koreańczyków do krainy Kwitnącej Wiśni. Japonia natomiast, utrzymywała w tym okresie stosunki handlowe z Portugalczykami, którzy znali słodkie ziemniaki, kukurydzę oraz chilli z Ameryki Południowej (wszystkie trzy warzywa niezmiernie popularne do dnia dzisiejszego w Korei). 
Do tej pory trwa debata, czy to dzięki najazdom Japończyków pomiędzy 1592 a 1598 rokiem chilli trafiło do Korei czy trafiło tu poprzez handel z Chinami. Faktem jest natomiast, że po 100 latach od inwazji chilli było używane do produkcji kimchi w całym kraju. Zmieniło to nie tylko diametralnie sam smak potrawy, ale także sposób oraz długość przechowywania. 

W 1803 roku w Gyuhab Cheongseo, encyklopedii dla każdej gospodyni ( będącej odpowiednikiem polskiego poradnika dla gospodyń domowych napisanego przez Teresę Twardowską w 1873 roku) pojawia się pierwsza wzmianka o dodawaniu do kimchi fermentowanej ryby, kimchi nabiera znanego nam smaku. W tym okresie kimchi z kapusty wypiera bardziej popularne do tej pory kimchi z ogórka, rzodkwi oraz bakłażana stając się dominującą odmianą.
W zeszłym roku niejako ukoronowaniem historii kimchi było wpisanie potrawy na listę Dziedzictwa Narodowego UNESCO (Intangible Cultural Heritage of Humanity List)

Amatorzy dostali po główce na głowę

Dla nas, tegoroczny sezon robienia kimchi rozpoczął się od  Festiwalu Kimchi organizowanego w Seulu przez Seoul Govermnent. To cykliczna impreza mająca na celu podtrzymanie w narodzie ducha robienia kimchi. Na placu przed ratuszem zebrały się masy Koreańczyków oraz obcokrajowców przerabiając ponad 260 ton kapusty. Zrobione kimchi trafiło do osób potrzebujących, wspomnienia zostały.

Pan ze szlauchem.

Najcudowniejszym doświadczeniem tego roku, było jednak robienie kimchi wraz ze społecznością małej parafii w mieście, w którym mieszkamy. Ojciec mojej koleżanki z pracy jest pastorem i to właśnie do niego zostaliśmy zaproszeni w piątkowy poranek, aby wspólnie z członkami „kółka różańcowego” zakisić kimchi dla parafii na całą zimę.  

Małżonek dzielnie produkował kimchi na linii produkcyjnej wraz z lokalnymi ajumma-mi, a ja plotkując z koleżanką tylko od czasu do czasu podjadałam świeży produkt i klikałam fotki.
Doświadczenie samo w sobie było bardzo przyjemne, ale najważniejsze, ze dzięki temu, małżonek mógł zasięgnąć języka oraz podpatrzeć umiejętności wiekowych Koreanek i zrobić kimchi takie, jakie od pokoleń robione jest w domach, z domowych przepisów, takich, stosowanych od dziada pradziada. Ajummy były zachwycone umiejętnościami Krzycha, więc doradców i nauczycieli mu nie brakowało dzięki czemu, możemy podzielić się przepisem oraz poradami z pierwszej ręki ;)

Składniki :
Do zasolenia kapusty:

• 3 lub cztery kapusty pekińskie, średniej wielkości
• 150g soli

Na zalewę:

• 2 szklanki wody
• 2 łyżki mąki ryżowej
• 2 łyżki cukru

Warzywa:

• 1 rzodkiew japońska, pokrojona w zapałkę
• 1 średnia marchew, pokrojona jak wyżej
• 8 zielonych cebulek, pokrojonych na 2 cm kawałki
• 1 garść posiekanego szczypioru czosnkowego, można zastąpić zieloną cebulką

Przyprawy:

• 3 główki czosnku, obrać i zmiażdżyć
• 1 kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekać
• 1 średnia cebula, posiekana
• 1/2 szklanki sosu rybnego
• 50 g solonych, fermentowanych malutkich krewetek, posiekanych drobno (jak nie ma- kimchi też wyjdzie)
• szklanka płatków chili (gochugaru)

1. Główki kapusty przekroić wzdłuż, na pół.
2. Zanurzyć je w misce z wodą, po namoczeniu przesypać solą, listek po listku, sypiąc więcej soli u nasady, gdzie liście są grubsze.
3.Odstawić na minimum 2 godziny, przewracać co pół godziny, można też polewać zbierającą się na dnie miski solanką.
4. Wykorzystać czas, gdy kapusta leży w soli na przygotowanie zalewy:
a) wymieszać wodę z mąką ryżową, zagotować i gotować na średnim ogniu przez 10 minut. Dodać cukier i gotować jeszcze minutę, mieszając. Zdjąć z ognia, odstawić do ostygnięcia.
b) w dużej misce wymieszać czosnek, imbir, cebulę, płatki chili, sos rybny i krewetki
c) dodać warzywa, i ostygnięty kisiel ryżowy, dobrze wymieszać.
5. Opłukać kapustę pod bieżąca wodą, zostawić do obcieknięcia.
6. Włożyć gumowe rękawice, nabrać niewielką ilość pasty kimchi na dłoń, rozsmarować na zewnątrz połówki główki kapusty,następnie smarować każdy liść z osobna.

Najłatwiej to wychodzi, gdy zewnętrzne liście są od spodu.
Gdy wszystkie listki są już nasmarowane pastą, ściskamy w dłoniach główkę, by usunąć nadmiar powietrza spomiędzy liści, zewnętrzne, dłuższe liście zawijamy na wewnętrzne, krótsze, formując zgrabne pakuneczki i układamy ściśle w kamionkowym, szklanym, lub plastikowym(dopuszczonym do kontaktu z żywnością) naczyniu.

Kimchi nadaje się do spożycia tuż po przyrządzeniu, jeżeli jednak chcemy ją zakisić- zamykamy szczelnie naczynie, można przedtem przykryć kawałkiem folii i odstawiamy na dzień lub dwa w temperaturze pokojowej. Następnie przechowujemy w lodówce, gdzie proces fermentacji zwolni.
Można też wstawić od razu do lodówki, jeżeli chcemy cieszyć się naszym kimchi przez długie miesiące. Gdy proces fermentacji się rozpocznie, pojawi się charakterystyczny, kwaśny zapach, po poruszeniu drewnianą łyżką w naczyniu widać też będzie bąble gazu, dobrze jest go uwolnić.

Wariacji na temat składników kimchi jest tyle, co prowincji w Korei i domostw w tychże.
Lokalne uwarunkowania powodowały, że niektóre składniki, np. ostrygi, znajdziemy w kimchi z wybrzeża, ale już niekoniecznie w górzystym Gangwondo.
Podany powyżej przepis to taki standard, można go rozbudowywać, ale jest pyszny w swojej postaci również.